Đậm đà hương vị nước m���m từ Phú Quốc

Cuốn Việt sử thứ nhất mang đề cập tới nước mắm, với lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết khiến và sử dụng nước mắm. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là vật dụng làm ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác.

Sự khác biệt này được thực hiện bởi 1 quy trình phân phối công phu. Nước mắm Phú Quốc chỉ nức tiếng từ các năm 1950, tức là sau rộng rãi vùng nước mắm nổi tiếng của Việt Nam như Cát Hải (Hải Phòng), Nha Trang, Thanh Hóa... Bất cứ dòng cá nào cũng có thể dùng để khiến nước mắm, nhưng người chế tạo nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm khiến nguyên liệu Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12 Việc sử dụng nguồn lợi này để làm cho nước mắm ở Phú Quốc đã với lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.

Theo cách chế biến ở Phú Quốc, lúc lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển... sau đấy trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu

Theo 1 con số thống kê vừa qua, mỗi năm trung bình 1 người Việt tiêu dùng đến 4 lít nước mắm/năm Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, lúc nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo trang bị tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau Theo TS. Trần Đức Anh Sơn , bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp mang sự góp mặt của nước mắm trong ấy, đã phát triển thành món ăn Việt Nam... Nhưng cũng theo TS. Trần Đức Anh Sơn, nước mắm được nhiều nước cung cấp từ Pháp (từ 2.000 năm trước được gọi là garum), Hàn Quốc, Thuy Điển,... Nhưng sử dụng nước mắm như thực phẩm chính thì chủ yếu ở Việt Nam và Thái Lan.

Cá cơm được ướp muối gọi là chượp. khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén. phương pháp yếm khí này tạo ra khoảng 80 dòng vi sinh vật tham gia công đoạn lên men ngẫu nhiên. các thùng gỗ ở đây được khiến cho cực kỳ kỳ công từ 4-6 tháng hoặc dài hơn, nẹp bằng đai tre với bắt buộc về gỗ cực kỳ cao, với thể chứa đến 15 tấn cá/thùng. Nhà thùng to nhất tại Phú Quốc hiện nay là của Masan và Khải Hoàn, tuy nhiên, Masan đang có kế hoạch nâng công suất nhà thùng lên gấp 3 lần ngày nay, đồng thời áp dụng khoa học mới cho phép khiến cho thùng bằng bê tông như Thái Lan nhưng không khiến cho thay đổi chất lượng sản phẩm so mang thùng truyền thống.

Theo quy trình cũ thì công đoạn tạo ra giọt nước nước mắm mang thể từ 12-15 tháng ủ chượp, nhưng có công nghệ mới mà Masan đã chuyển giao cho những nhà thùng tại Phú Quốc thì thời gian tiêu chuẩn chỉ còn 9-12 tháng. Nhà thùng của Masan mặc dù mang công suất to nhất tại Phú Quốc nhưng mới chỉ đáp ứng khoảng 15% tổng nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy phân phối nước mắm của Masan có 2 thương hiệu nức tiếng là Chinsu và Nam Ngư Hiện Masan đang mua tới 60% lượng nước mắm cốt của những vùng cung cấp nước mắm trên toàn quốc

Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, hiện ko sở hữu nhãn hàng nước mắm nào tiêu dùng nước mắm cốt để bán. Nước mắm cốt được gọi là nước mắm Từ đấy mới tạo ra được hương vị, đặc biệt là cái bỏ tạp chất có hại, đặc thù là đạm amon với mùi Nước mắm cốt sau quá trình ngâm ủ, đạt tiêu chuẩn được chia nhỏ ra những can, chuyển về nhà máy chế biến của Masan tại Bình Dương, Nghệ An,... Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, có việc đưa công nghệ kỹ thuật cao vào sản xuất chế biến, Masan đã tạo cuộc Cho phép Tập đoàn này chiếm thị số đông nhất Việt Nam và đang trên đường mở rộng thị phần sang Thái Lan, vốn được coi là trung tâm xuất khẩu nước mắm toàn cầu.